pane a lievitazione naturale cotto in pentola

Questo è il pane artigianale definitivo per chi vuole fare un pane completamente naturale e senza glutine. Mescolando da Carla Teffmjöl e da Carla Bovetemjöl otteniamo un pane dal gusto pieno, note nocciolate e una crosta fantastica.

Abbiamo creato una ricetta che è sia indulgente che professionale. Per chi ha appena iniziato il proprio percorso con la pasta madre, consigliamo un pizzico di lievito di birra secco come "assicurazione": garantisce una lievitazione ariosa mentre impari a conoscere la tua pasta madre. Quando il tuo lievito madre sarà diventato davvero forte, potrai facilmente escludere il lievito per una fermentazione naturale al 100%.

Ingredienti:

Liquidi e legante:

• 1 dl di pasta madre attiva senza glutine (noi abbiamo usato teff)
• 420 g di acqua tiepida (divisa in 400 g + 20 g)
• 12 g di Psillio in polvere
• 1 msk miele
• 1 msk olio d'oliva

Ingredienti secchi:

• 115 g da Carla Teffmjöl
• 115 g da Carla Bovetemjöl
• 70 g da Carla Tapiokastärkelse
• facoltativo: 1 tsk lievito di birra secco (per extra stabilità e lievitazione, senza glutine)
• 1 tsk sale

Varia la ricetta

Puoi sperimentare liberamente con i 230 g di farina che costituiscono la base della ricetta, mescolando le diverse farine da Carla in base al gusto e alle esigenze. Ogni tipo di farina apporta un nutrimento unico: il teff offre una buona dose di ferro e calcio, mentre il bovete è ricco di magnesio e antiossidanti. Per un pane più chiaro e ricco di fibre, puoi usare una parte maggiore di durra. Vuoi una carica extra del minerale silicio? Sostituisci 50–70 g della quantità totale con farina di miglio. Mantenendo il miglio a una parte minore dei 230 grammi, ti assicuri che il pane conservi la sua struttura ottimale e la sua bella elasticità.

Procedimento:

Mescola 400 g di acqua con miele, olio d'oliva e psillio in polvere in una ciotola. Sbatti subito per evitare la formazione di grumi. Lascia riposare per circa 5 minuti, finché non si sarà formata una gelatina densa.

Incorpora la tua pasta madre attiva nella gelatina. Usa gli ultimi 20 g di acqua per sciacquare il misurino, in modo che ogni goccia della coltura venga utilizzata. Mescola finché tutto è ben distribuito.

In una ciotola grande, sbatti insieme la farina di teff, la farina di bovete, la tapioca e il sale. Se usi il lievito di birra secco, aggiungilo anche qui.

Se la tua pasta madre è molto forte (ha borbogliato regolarmente per diverse settimane), puoi saltare completamente il lievito di birra secco per una fermentazione naturale al 100%.

Versa gli ingredienti secchi sul composto di gelatina di psillio. Lavora l'impasto energicamente con le mani o con un cucchiaio di legno per un paio di minuti. L'impasto dovrà risultare morbido e leggermente appiccicoso. Piega l'impasto verso il centro una ventina di volte per costruire tensione e struttura. Copri bene la ciotola con un coperchio o della pellicola.

Lascia riposare l'impasto in un luogo caldo e al riparo da correnti d'aria per 1–2 ore.

Osservazione: Dovresti notare che l'impasto si gonfia e risulta notevolmente più leggero e arioso. Se escludi il lievito, questa fase potrebbe richiedere più tempo (2 ore).

Rovescia l'impasto su una superficie leggermente infarinata (noi abbiamo usato bovete). Piega delicatamente i bordi verso il centro e forma una palla rotonda e tesa. Metti il pane con la giuntura verso l'alto in un cestino per lievitazione ben infarinato o in una ciotola foderata con un canovaccio. Lascia lievitare a temperatura ambiente per altre 1–2 ore.

Preriscalda il forno a 250 °C con dentro una pentola di ghisa per almeno 30–40 minuti.

Rovescia il pane su della carta forno e incidi la superficie (ad esempio con una croce) usando un tarocco o un coltello affilato. Solleva delicatamente il pane con la carta forno e mettilo nella pentola calda.

Facoltativo: Per un extra "oven spring", spruzza velocemente un po' d'acqua sulla superficie oppure metti un cubetto di ghiaccio sotto la carta per creare vapore prima di chiudere il coperchio. L'"oven spring" è il rigonfiamento che il pane riceve in forno durante i primi 10–15 minuti di cottura

Cuoci con il coperchio per 40 minuti.

Togli il coperchio, abbassa la temperatura a 230 °C e cuoci per altri 35–40 minuti. Il pane dovrà assumere un colore intenso e suonare vuoto quando si bussa sul fondo.

Lascia raffreddare completamente il pane su una griglia. Non tagliarlo assolutamente prima di almeno 5 ore (idealmente durante la notte). Questo è fondamentale affinché l'umidità si distribuisca e la mollica non risulti appiccicosa.