Pain au levain cuit en cocotte

Voici le pain artisanal ultime pour toi qui veux cuisiner de façon totalement naturelle et sans gluten. En mélangeant la da Carla Teffmjöl et la da Carla Bovetemjöl, on obtient un pain à la saveur généreuse, aux notes de noisette et à la croûte fantastique.

Nous avons créé une recette à la fois indulgente et professionnelle. Pour toi qui viens juste de commencer ton parcours avec le levain, nous recommandons une pincée de levure sèche comme « assurance » : cela garantit une belle pousse aérée pendant que tu apprends à connaître ton levain. Une fois que ton levain est devenu bien fort, tu peux facilement exclure la levure pour une fermentation 100 % naturelle.

Ingrédients :

Liquide et liant :

• 1 dl de levain actif sans gluten (nous avons utilisé du teff)
• 420 g d'eau tiède (répartis en 400 g + 20 g)
• 12 g de poudre de psyllium
• 1 msk de miel
• 1 msk d'huile d'olive

Ingrédients secs :

• 115 g de da Carla Teffmjöl
• 115 g de da Carla Bovetemjöl
• 70 g de da Carla Tapiokastärkelse
• facultatif : 1 tsk de levure sèche (pour plus de stabilité et de pousse, sans gluten)
• 1 tsk de sel

Varier la recette

Tu peux librement expérimenter avec les 230 g de farine qui constituent la base de la recette en mélangeant les différentes farines da Carla selon ton goût et tes besoins. Chaque type de farine apporte une nutrition unique : le teff offre une bonne dose de fer et de calcium, tandis que le bovete est riche en magnésium et en antioxydants. Pour un pain plus clair et plus riche en fibres, tu peux utiliser une plus grande part de durra. Tu veux un boost supplémentaire du minéral silicium ? Remplace 50-70 g de la quantité totale par de la hirsmjöl. En limitant le millet à une petite part des 230 grammes, tu t'assures que le pain conserve sa structure optimale et son bel élan.

Voici comment faire :

Mélange 400 g d'eau avec le miel, l'huile d'olive et la poudre de psyllium dans un bol. Fouette immédiatement pour éviter la formation de grumeaux. Laisse reposer environ 5 minutes, jusqu'à obtenir une gelée épaisse.

Incorpore ton levain actif dans la gelée. Utilise les derniers 20 g d'eau pour rincer le récipient de mesure afin que chaque goutte de la culture soit récupérée. Mélange jusqu'à ce que tout soit bien réparti.

Dans un grand saladier, fouette ensemble le teffmjöl, le bovetemjöl, le tapioca et le sel. Si tu utilises de la levure sèche, ajoute-la également ici.

Si ton levain est très fort (il a bullé régulièrement pendant plusieurs semaines), tu peux complètement omettre la levure sèche pour une fermentation 100 % naturelle.

Verse les ingrédients secs sur le mélange de gelée au psyllium. Travaille la pâte énergiquement avec les mains ou une cuillère en bois pendant quelques minutes. La pâte doit être souple et légèrement collante. Replie la pâte vers le centre une vingtaine de fois pour développer de la tension et de la structure. Couvre bien le saladier avec un couvercle ou du film plastique.

Laisse reposer la pâte dans un endroit chaud et à l'abri des courants d'air pendant 1 à 2 heures.

Observation : Tu dois voir la pâte gonfler et devenir nettement plus légère et aérée. Si tu exclus la levure, cette phase peut nécessiter le temps le plus long (2 heures).

Renverse la pâte sur une surface légèrement farinée (nous avons utilisé du bovete). Replie délicatement les bords vers le centre et forme une boule ronde et bien tendue. Place le pain, la couture vers le haut, dans un banneton bien fariné ou un bol tapissé d'un torchon. Laisse lever à température ambiante encore 1 à 2 heures.

Préchauffe le four à 250 °C avec une cocotte en fonte à l'intérieur pendant au moins 30 à 40 minutes.

Renverse le pain sur une feuille de papier cuisson et fais une entaille (par exemple une croix) sur le dessus avec une lame ou un couteau bien aiguisé. Soulève délicatement le pain avec le papier cuisson et dépose-le dans la cocotte chaude.

Facultatif : Pour un « oven spring » supplémentaire, vaporise rapidement un peu d'eau sur la surface ou place un glaçon sous le papier pour créer de la vapeur avant de fermer le couvercle. Le « oven spring » est la poussée que le pain reçoit au four pendant les 10 à 15 premières minutes de la cuisson

Fais cuire avec le couvercle pendant 40 minutes.

Retire le couvercle, baisse la température à 230 °C et poursuis la cuisson encore 35 à 40 minutes. Le pain doit prendre une couleur profonde et sonner creux quand on tape sur le dessous.

Laisse le pain refroidir complètement sur une grille. Ne le coupe surtout pas avant au moins 5 heures (de préférence toute une nuit). Ceci est essentiel pour que l'humidité se répartisse et que la mie ne devienne pas collante.