torta estiva senza glutine

Una base per torta senza glutine ha spesso la fama di risultare compatta, secca o sbriciolosa – ma non questa. Bilanciando le farine in un modo completamente nuovo, ottieni una base alta, soffice ed elastica proprio come dovrebbe essere un classico pan di Spagna.

Il segreto è un mix di farine naturalmente senza glutine, selezionato a mano, a base di avena integrale, durra e miglio. Invece di amido vuoto, cuciniamo con ingredienti puri e nutrienti, ricchi di proteine naturali, fibre alimentari amiche della pancia, ferro e importanti vitamine del gruppo B. Questo dà un sapore straordinariamente pieno e una consistenza succosa che tiene la pancia felice e la sazietà stabile. Insieme a una crema pasticcera setosa addensata con tapioca e a una composta acidula di fragole e rabarbaro, questa diventa la torta di successo assoluta dell'estate – buona per il palato tanto quanto intelligente per il corpo!

Ingredienti

Base della torta:

• 120 gda Carla EKO Farina d'Avena
• 50 gda Carla EKO Farina di Tapioca
• 50 gda Carla Eko Durramjöl
• 25 gda Carla EKO Farina di Miglio (o più durramjöl)
• 180 g zucchero semolato (o dolcificante)
• 4 uova grandi (a temperatura ambiente)
• 65 g burro (oppure olio di colza neutro per una base ancora meno sbriciolosa)
• 75 g (3/4 dl) acqua bollente
• 2,5 tsk lievito in polvere
• 1,5 tsk zucchero vanigliato
• Facoltativo ma consigliato: 0,5 tsk gomma di xantano (circa 2 g) nel mix di farine, per una struttura ancora più stabile che si sbriciola meno.

Crema pasticcera:

• 4 1/2 dl latte intero (o ad esempio iKaffe)
• 6 tuorli
• 1 dl zucchero semolato (o dolcificante)
• 1/2 dl (circa 30–35 g)da Carla Farina di Tapioca
• 1 bacca di vaniglia vera (o vera polvere di vaniglia)

Composta di fragole e rabarbaro:

• 250 g fragole e rabarbaro a pezzi
• 1/2 dl zucchero semolato (o dolcificante)
• 1 tsk succo di limone fresco
• 0,5 tsk da Carla Farina di Tapioca + 1 msk acqua fredda

Decorazione:

• 3–4 dl panna da montare (più eventualmente un pizzico di zucchero vanigliato)
• Frutti di bosco freschi, frutta e menta

Procedimento

• Accendi il forno a 175 °C con calore sopra e sotto e posiziona la griglia nella parte bassa del forno. Prepara la carta da forno per il fondo dello stampo a cerniera e ungi bene i bordi.
• Monta le uova e lo zucchero semolato con lo sbattitore elettrico in una ciotola pulita per almeno 8 minuti a velocità alta, finché non si forma una schiuma completamente bianca, densa e ben gonfia.
• Pesa la farina d'avena, l'amido di tapioca, il durramjöl, la farina di miglio, il lievito in polvere, lo zucchero vanigliato ed eventualmente la gomma di xantano in una ciotola separata e mescola bene con una forchetta. Setaccia il mix di farine sopra la schiuma d'uovo con un colino a maglie fini e amalgama delicatamente l'impasto con movimenti ampi e ariosi usando una spatola, finché tutta la farina è appena incorporata. (Non usare lo sbattitore elettrico qui, perché l'aria nelle uova andrebbe persa.)
• Sciogli il burro (oppure misura l'olio) e mescolalo subito con l'acqua bollente in un bicchiere resistente al calore. Versa il liquido caldo nell'impasto, amalgama rapidamente ma con delicatezza con la spatola fino a ottenere un composto omogeneo, poi lascia riposare l'impasto nella ciotola per 3–5 minuti in modo che la farina possa assorbire il liquido.
• Versa l'impasto nello stampo e cuoci per 35–40 minuti. Non aprire lo sportello del forno durante i primi 30 minuti. Controlla con uno stecchino al centro della torta che sia completamente asciutto prima di toglierla dal forno e lasciarla raffreddare completamente nello stampo su una griglia. Metti poi la torta nel congelatore per 30–45 minuti prima di tagliarla in tre strati, così si sbriciolerà molto meno.
• Prepara la crema pasticcera incidendo la bacca di vaniglia, raschiando via i semi e portando a bollore semi e bacca (o la polvere di vaniglia) insieme al latte in un pentolino. Togli dal fuoco e lascia in infusione per 5 minuti, quindi rimuovi la bacca. Sbatti insieme i tuorli, lo zucchero semolato e l'amido di tapioca in una ciotola fino a ottenere un composto liscio. Versa il latte caldo a filo sottile nel composto di uova mescolando continuamente, poi rimetti tutto nel pentolino e fai sobbollire a fuoco medio mescolando senza sosta finché la crema si addensa bene e appare la prima grossa bolla. Togli subito dal fuoco, sbatti energicamente per un minuto per eliminare eventuali filamenti, versa in una ciotola pulita e lascia raffreddare completamente in frigorifero con la pellicola trasparente premuta direttamente sulla superficie della crema.
• Prepara la composta portando a bollore fragole, rabarbaro, zucchero semolato e succo di limone in un pentolino per circa 5 minuti. Sciogli l'amido di tapioca nell'acqua fredda, versalo a filo nella composta sobbollente mescolando e lascia cuocere per altri 30 secondi. Lascia raffreddare completamente in frigorifero.
• Monta la torta sbattendo la crema pasticcera fredda per renderla di nuovo morbida. Metti il primo strato di base sul fondo dello stampo a cerniera pulito (con il bordo chiuso). Distribuisci metà della composta e metà della crema pasticcera sulla base, aggiungi il secondo strato e ripeti il ripieno, terminando con l'ultimo strato come coperchio. Copri lo stampo con pellicola trasparente e lascia che la torta si assesti e diventi succosa in frigorifero per tutta la notte.
• Il giorno dopo, passa un coltello sottile lungo l'interno dello stampo a cerniera prima di aprire il bordo. Monta la panna ben ferma. Stendi prima un sottile strato, quasi trasparente, di panna intorno a tutta la torta per bloccare eventuali briciole sciolte, poi metti la torta nel congelatore per 10 minuti. Spalma quindi facilmente il resto della panna in uno strato bello e spesso, e decora con tanti frutti di bosco estivi freschi, frutta e menta.